Цвет. Захватывающее путешествие по оттенкам палитры - читать онлайн книгу. Автор: Виктория Финли cтр.№ 71

Пряность смеха

Прежде чем я увидела в Иране шафрановое поле или приблизилась к тому, чтобы найти ответ на свои вопросы – о том, являются ли они «пурпурными покрывалами» и так же велики здесь поля, как в Голландии, – у меня было время поиграть с двумя контрастными образами. Первый принадлежал кинорежиссеру и представлял собой – в метафоре Дон Кихота – средневековый образ. Второй принадлежал бизнесмену, и уж это была совсем современная история. Я до сих пор не знаю, что было более интригующим.

В 1992 году Эбрахим Мухтари снял документальный фильм «Шафран», рассказывающий о жизни обитателей деревни Баджестан, расположенной в пятистах километрах к югу от Мешхеда. Когда я встретилась с ним в Тегеране, он сказал, что в шафране его больше всего поразила его хрупкость: деликатность, с которой нужно помещать клубнелуковицы в суровую землю, то, как цветы раскрываются и цветут всего один день, хрупкость маленьких высохших ниточек-рылец. Эбрахим не знал тогда, но, когда он снимал фильм в Баджестане, это был один из последних урожаев, снятых по старинке. «Вот деревня, в которой я тогда был», – вдруг сказал он, указывая на изображение в раме у меня за спиной. Я не стала внимательно приглядываться, решив, что это картина английского ориенталиста вроде Лоуренса Альма-Тадемы: романтическая сцена, изображающая женщин, ткущих прямо во дворе, в обрамлении ветвей гранатового дерева, сгибающихся под тяжестью плодов. На самом деле это была фотография в рамке, а такая идиллическая сцена была реальной. Жители деревни, изображенные на снимке, были живы до сих пор и, вероятно, так же ткали.

Второй образ был связан с человеком, которого можно было бы назвать султаном шафрана. Али Шариати – генеральный директор Novin Saffron, крупнейшей компании по производству шафрана в мире. Он продает двадцать пять тонн в год, что более чем в пять раз превышает общий объем производства Испании. Чтобы добраться до его офиса, мы прошли мимо грузовика, доверху набитого белыми мешками, где стоял мужчина, бросавший эти мешки своим товарищам, которые должны были протащить их через дверной проем. Самым замечательным в происходящем оказалось то, что мешки были довольно легкими: на грузовике привезли около пятидесяти килограммов сухих рыльцев с восьми миллионов крокусов, причем каждое рыльце было сорвано вручную этим утром. И это было только начало сбора урожая.

Из-за в семь раз меньшего количества шафрана шесть веков назад в Швейцарии разразилась короткая война. Аристократы пытались отнять у простолюдинов землю и власть, и однажды в 1374 году базельские бизнесмены решили, что с них довольно. Они послали диверсантов на охоту, а в лесах разместили партизанский отряд для нападения на дворян. Аристократы ответили вооруженным ограблением, забрав самый ценный товар купцов – триста шестьдесят килограммов шафрана, только что прибывшего из Греции ^[162]. Шафрановая война длилась более трех месяцев, а пряность оказалась заложницей в замке. Мне нравится представлять мифического пилигрима из Чиппинг-Уолдена, который шел к себе домой и, встретив по дороге гомонящую толпу, небрежно приподнял шляпу.

Пока я ждала, помощник менеджера Ана Алимардани включила на своем компьютере Mellow Yellow, а певец Донован напевал, что он «просто без ума от шафрана». Было трудно перестать подпевать. А чего я ожидала? Я читала легенды о воинах Дария, одетых в окрашенные шафраном одежды и готовых сражаться с Александром Македонским, я также знала, что раз в год зороастрийские жрецы в Персии писали специальные молитвы шафрановыми чернилами на папирусе, а затем прибивали их гвоздями к домам и около ферм, чтобы отогнать вредителей и злых духов ^[163]. Так что, найдя живописные сельские пейзажи в Испании, я ожидала увидеть нечто подобное и в Иране, только более ярко выраженное.

Но вот что удивительно: в Испании сбор шафрана заглох, потому что эта отрасль там была традиционной. В Иране она оживилась, потому что оказалась современной. За последние десять лет добыча шафрана в Иране выросла с тридцати до ста семидесяти тонн в год, в Испании же сократилась с сорока до пяти тонн.

Нам подали шафрановый чай. Он был похож на жидкий рубин: сладкий, чистый и очень темно-красный, и все же сверху его покрывал тонкий маслянистый слой золота. «Будь осторожна, – шутливо сказали мне, когда принесли напитки, – а то будешь слишком много смеяться». Калпеппер в его Complete Herbal 1649 года предупреждал, что человек, употребляющий слишком много шафрана, может умереть от неумеренного смеха, и действительно эта трава является чем-то вроде природного прозака. В 1728 году садовник из Твикенхэма Бэтти Лэнгли опубликовал «Новые принципы садоводства», в которых наряду со строгими инструкциями о том, как правильно сажать клубнелуковицы на семь с половиной сантиметров в глубину и на расстоянии с семи с половиной сантиметров друг от другац перечисляет достоинства этого цветка. «Избыточное потребление шафрана мешает заснуть, но если принимать его умеренно, это полезно для головы, оживляет дух, изгоняет сонливость и делает сердце веселым», – утверждал он. Семнадцатью веками раньше Плиний даже предложил использовать рыльца крокуса как средство от слишком большой радости на сердце. «Смешайте его с вином, – писал он, – и получите чудесное средство от похмелья». Я опустила мизинец в стакан и провела по блокноту волнистые линии. Они оставались ярко-желтыми даже спустя несколько месяцев, хотя, если бы я оставила их на свету, они бы наверняка поблекли.

Когда приехал Али Шариати, я почувствовала потребность в калькуляторе, такое множество нулей было в его статистических данных. Но вот некоторые из его больших цифр: 170 000 цветов дают один килограмм шафрана, что означает, что ежегодно в Иране высаживаются (и мы оба начали быстро писать на листках бумаги) двадцать восемь миллиардов растений. Как можно представить себе двадцать восемь миллиардов цветов, кроме как в контексте того, что если бы они были положены лепесток к лепестку, цепочка обогнула бы землю двадцать раз, или что, связанные в цепочку, они достигли бы Луны и протянулись обратно, и еще немного осталось бы неиспользованными? Или что в Иране во время сбора урожая этим занимается полмиллиона человек? Самое главное для шариата то, что каждый из этих килограммов можно продать примерно за семьсот долларов. Но вот тут-то и кроется великий миф о шафране: по цене за килограмм это действительно самая дорогая пряность в мире, и все же ее использование не особенно дорого. Шафран – настолько яркая краска, что в рецептах его измеряют в щепотках, а не в граммах. Большинству поваров одного грамма должно хватать на несколько месяцев и много-много паэльи.

Однако другой великий миф о шафране не так легко развенчать: у меня была история о том, как меня обманули в Кашмире, и кажется, что подобные истории так же стары, как сам шафран. Преподобный Гаррисон еще в XVI веке заметил, что недобросовестные торговцы добавляют масло в шафран, чтобы увеличить его вес (хотя, по его словам, вы можете проверить это, подержав рыльца у огня и оценив, насколько они жирные). В Иране проблема заключается в том, что некоторые торговцы наносят искусственную красную краску: это означает, что к полезным рыльцам добавляются окрашенные бесполезные желтые тычинки. «Да, это проблема, – согласился Али. – Но я хочу тебе кое-что показать». И он повел меня вниз, в лабораторию, где проверяли каждую новую партию. Химик бросил каплю шафрановой краски на металлическую бумагу и пропустил через нее растворитель. Чистый шафран оставляет на бумаге желтые следы, похожие на сигаретные ожоги; добавки, как правило, появляются в виде розовых и оранжевых оттенков.