Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - читать онлайн книгу. Автор: Ники Сегнит cтр.№ 122

Во всех, кроме одного, базовых рецептах этого раздела способы приготовления практически идентичны. Растопите шоколад с другим ингредиентом. Добавьте яйца и/или ароматизаторы. Дайте смеси застыть (или стимулируйте этот процесс). Исключением является шоколадный соус, который, разумеется, не слишком пригодится вам в застывшем виде. Шоколад – ингредиент капризный. Если что-то идет не так, причина чаще всего заключается в слишком сильном нагреве или повышенной влажности. Ирония в том, что именно эти два условия – избыточная жара и влажность – необходимы дереву какао для успешного развития. Увы, таково следствие изысканности (а шоколад – ингредиент весьма изысканный): теряешь связь со своими корнями. Чтобы растопить шоколад, требуется самообладание. Вам придется проверять миску и ложку на предмет влажности с той же тщательностью, с какой шериф надраивает свой шестизарядник. Сейчас вода – ваш главный враг. В мелких трещинках деревянной ложки может скрываться нежелательная влага. Из водяной бани, которую вы считали герметичной, может вырваться пар. Капельки конденсата так и норовят сорваться с вытяжного вентилятора в миску. Планета на состоит из воды: всё на этом свете действует против вас. Я читала, что «даже нескольких капель воды» достаточно, чтобы растопленный шоколад свернулся, то есть превратился в крупчатую грязь, наподобие той, из которой вы лепили в детстве куличики. Весь фокус здесь в слове «даже»: остерегайтесь именно мельчайших капелек воды. Если вы, например, нальете в миску слишком много воды, шоколад станет довольно жидким и избежит свертывания, так что его можно будет как-то применить (хотя, вероятно, не совсем так, как планировалось изначально). Если же с сухими частицами шоколада соединятся мелкие капельки воды, в миске начнется бесконтрольное образование комочков, а у вас возникнет паника, как при игре в тетрис, когда вы понимаете, что больше не можете повлиять на ситуацию. В таком случае иногда помогает добавление жира. Иногда не помогает. Неудивительно, что Вилли Вонка съехал с катушек.

Большинство описанных в этой главе блюд можно приготовить, смешав предварительно растопленный шоколад с другими ингредиентами, которые подогреваются отдельно, – пожалуй, лучшим выбором будет микроволновка. Приведенные далее рекомендации чаще всего основаны на одном из двух простейших принципов: либо аккуратно растопить шоколад с добавлением других ингредиентов – например, сливочного масла, как для шоколадного торта без муки (тут), – либо расплавить измельченные кусочки шоколада, смешав их с горячей жидкостью, например сливками – в случае приготовления ганаша.

СПервую разновидность ганаша в этом разделе готовят путем существен-Оного разбавления: 2 части обычных сливок на часть темного шоколада Ус 70 %-м содержанием какао. (Неважно, отмеряете ли вы сливки в граммах Сили миллилитрах – эти значения приблизительно равны.) У вас получится соус цвета скорлупы лесного ореха. Соус из 150 г шоколада и 300 г сливок останется жидким в течение 2–3 часов при комнатной температуре. Если дать ему постоять дольше или убрать в холодильник, он начнет затвердевать, и потребуется слегка нагреть его, чтобы снова сделать текучим. Жидкие ароматные добавки – скажем, немного бренди, кофе или сахарного сиропа – помогут ганашу дольше оставаться жидким. Не поддавайтесь искушению увеличить пропорцию сливок. Вкус шоколада даже с 70 %-м содержанием какао в этом случае окажется слишком слабым.

Рита Руднер как-то раз сказала, что никогда не понимала людей, которые спрашивают, есть ли у нее ненужная мелочь. «Откуда вам знать, понадобится она или нет? Жизнь еще не закончена!» То же самое я могу сказать о шоколадном соусе. Любые остатки – это дополнительная порция, которой вы просто еще не нашли применение. Намажьте им утренний круассан. Добавьте в молоко и сделайте коктейль. Взбейте с замороженными кусочками банана – получится почти полезное мороженое. Смешайте с куантро и закусите парой тонких имбирных печенек. Или съедайте по ложечке каждое утро вместо витаминов: это улучшит вам настроение и в любом случае будет не вреднее, чем оранжевое драже из мела.

ТРЮФЕЛИ И ТАРТ

Более густой вариант ганаша – следующий базовый рецепт этой главы – готовится из равных долей 70 %-го горького шоколада и жирных или взбитых сливок. Взбейте смесь, как только она остынет до комнатной температуры, – благодаря сливкам она станет легкой и воздушной. Кто-то подает эту смесь как шоколадный мусс (тут), из нее также получается отличный крем для тортов. Кроме того, можно добавить в такую смесь ароматизаторы, слегка подсластить ее, охладить в форме и подать как трюфельный торт. Однако чаще всего эту массу не взбивают, а скатывают из нее трюфели или выкладывают ее на предварительно выпеченную основу для пирога. Добавьте небольшое количество мягкого несоленого масла, чтобы добиться более шелковистой текстуры, и немного сахара, если вкус какао кажется вам горьковатым.

Интереснее всего экспериментировать с ароматами: можно ароматизировать сливки или добавлять в еще жидкий ганаш экстракты, отдушки или ликеры. Загвоздка лишь в том, чтобы не переусердствовать с жидкостью, иначе ганаш не застынет. Масса жидкости (главным образом это жирные сливки), которую способен принять шоколад с 70 %-м содержанием какао, оставаясь при этом способным застыть и приобрести пластичную текстуру (возможно, для этого потребуется поставить его на ночь в холодильник, остудив предварительно до комнатной температуры), как правило, в 1½ раза превышает его собственную массу.

Молочный и белый сорта шоколада более капризны, чем черный, так как из-за высокого содержания сахара при растапливании они становятся липкими. Как правило, эти сорта не могут принять столько же жидкости, как черный, и сохранить при этом способность застывать; кроме того, они более чувствительны к температуре нагревания. Я говорю «как правило», поскольку в данном случае невозможно что-то утверждать наверняка: существует огромное количество брендов, и свойства шоколада сильно различаются. Если вы хотите приготовить трюфели в хрупкой шоколадной оболочке, вам придется овладеть искусством темперирования шоколада, чтобы сделать его блестящим, гладким и приятно похрустывающим на зубах. Этот процесс включает нагревание, охлаждение и размешивание шоколада в соответствии с достаточно жестким сводом правил, обеспечивающим правильное затвердевание частиц какао. Из нескольких способов следующий показался мне самым простым, хотя для него требуется термометр (и как минимум 200 г шоколада). Если у вас цельная плитка шоколада, разрежьте ее на мелкие кусочки одинаковой величины. Приблизительно ⅔ шоколадной массы выложите в огнеупорную миску, установленную над слабо кипящей водой (не касаясь воды) и растопите (можно также растопить шоколад небольшими порциями в микроволновке). Снимите миску с огня. Добавьте оставшуюся треть шоколада и размешивайте, пока температура массы не опустится до 31–32 °C (для темного шоколада), 30–31 °C (для молочного) и 27–28 °C (для белого). Как только температура шоколада снизится до этих значений, его можно использовать. Окуните трюфели в темперированный шоколад. Постарайтесь сделать это быстро, так как шоколад не будет жидким вечно.