Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - читать онлайн книгу. Автор: Ники Сегнит cтр.№ 133

Если добавленную в шоколад апельсиновую цедру распознать всегда легко, то о цедре любых других цитрусовых этого не скажешь, даже если вы натрете ее столько, что затупите свой Microplane ^[34]. В таких случаях лучше использовать натуральные масла, которые без труда можно найти в интернете. Аромат у них значительно ярче, чем у обычных магазинных экстрактов, и добавлять их следует скорее каплями, чем ложками. Один из лучших вариантов – лаймовое масло, особенно в сочетании с темным шоколадом. Добавляйте его по капле к растопленному шоколаду со сливочным маслом, не забывая пробовать и помня, что яичная масса в некоторой степени приглушит его вкус. Подавайте торт с порцией крем-фреша, смешанного со свеженатертой цедрой лайма, – это добавит кислинки и свежих фруктовых нот.

Я сделала несколько попыток испечь шоколадный торт без муки по нашему базовому рецепту, заменив темный шоколад качественным молочным, но каждый раз у торта была неприятная резиновая текстура. Изучив этот вопрос, я выяснила, что профессиональные кондитеры добавляют в подобных случаях молотый миндаль. Пару раз я так и сделала. На мой взгляд, результат получался таким, будто кто-то хотел испечь шоколадный торт, но ему внезапно не хватило шоколада. В чикагском ресторане Tru торт с молочным шоколадом без муки подают с мороженым из жареной картофельной кожицы и карамельно-беконным соусом. Если верить их сайту, Tru предлагает обширное икорное меню, что привлекло мое внимание, потому что лишь недавно я проходила мимо бара с названием «Винный мастер-класс». Пожалуй, стоило бы и мне получить степень бакалавра в изготовлении сэндвичей с беконом во время выездного семинара по белому трюфелю. Чтобы приготовить шоколадный торт без муки из молочного шоколада, сократите количество сахара и жира в нашем базовом рецепте, так как в молочном шоколаде их намного больше, чем в темном. Растопите 125 г молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %) и 100 г несоленого сливочного масла. Взбейте 2 целых яйца и 2 желтка с добавлением 75 г светло-коричневого сахара и щепотки соли. Подмешайте яичную массу к остывшему шоколаду, затем добавьте 125 г молотого миндаля. Полученное тесто вылейте в разъемную форму диаметром 20 см (смазав ее маслом и застелив дно пергаментом) и выпекайте при 180 °C. Начните проверять готовность торта спустя 25 минут выпекания.

Название тростникового сахара мусковадо происходит от испанского mascabado, что означает «неочищенный, нерафинированный». Это сахар-сырец, грубый, как щетина бродяги, и в некоторых странах найти его нелегко. В США повара рекомендуют воссоздавать вкус и текстуру такого сахара, смешивая 1 ст. л. мелассы с 200 г коричневого сахара. По словам лондонского шоколатье Пола А. Янга, большого поклонника мусковадо, замена этим сахаром рафинированного белого – простой способ добавить аромата и вкуса шоколадному блюду. Попробуйте сделать это при приготовлении шоколадного торта без муки по нашему базовому рецепту и обратите внимание: на следующий день вы почувствуете аромат черной лакрицы, но без анисовых ноток. Добавьте также мелко натертую цедру крупного апельсина, особенно если вы любите темный оксфордский мармелад.

В основе этого варианта лежало сочетание клюквы с портвейном, которое используется в моих любимых шоколадных трюфелях марки Charbonnel & Walker. Я устроила сушеной клюкве роскошную ванну из портвейна, а потом добавила ее в тесто для шоколадного торта без муки. Результат не вполне меня устроил. Чувствовалось, что нужны свежие ягоды, и, так как сезон клюквы еще не наступил, я решила попробовать малину. К этому моменту портвейн у меня кончился, поэтому я взяла немного черносмородинового ликера crème de cassis. Было не совсем понятно, что именно у меня получилось – шоколадный торт с ягодами или ягодный с шоколадом, но это и не важно. Мои вкусовые рецепторы были в полном восторге. Следуйте базовому рецепту, но используйте по 125 г шоколада, сливочного масла и сахара. В конце шага 1 влейте в смесь шоколада и масла 2 ч. л. ликера crème de cassis, затем в конце шага 3 добавьте 75 г разрезанной пополам свежей малины и выпекайте торт в форме диаметром 18 см.

Бытует мнение, что рецепты кондитерских изделий необходимо соблюдать неукоснительно, до последней запятой. Стоит лишь начать самовольничать (принцип, на котором и основана эта книга), и вас неизбежно ожидает катастрофа. Этот аргумент был бы более убедительным, если бы катастрофы не случались и при беспрекословном следовании всем указаниям. Готовить сладости – всё равно что объезжать норовистую лошадку: самый опытный наездник тоже иногда оказывается выбитым из седла. Даже многократно проверенный рецепт из надежного источника не может полностью защитить вас от возможной неудачи. Многие месяцы я посвятила экспериментам на собственной кухне, после чего стала испытывать благоговейный трепет перед совершенством сладостей, выставленных на витринах кондитерских. Поэтому позволю себе сопроводить два первых базовых рецепта парочкой советов.

КАРАМЕЛЬ

Во-первых, примите тот факт, что процесс может пойти совсем не по плану. Поэтому запаситесь дополнительным количеством ингредиентов на тот случай, если придется отскребать пригоревшую массу со дна кастрюли и начинать всё сначала. Во-вторых, освойте старомодный способ определять степень готовности сиропа. Даже если у вас есть специальный электронный термометр, проверенная временем проба незаменима при экспериментах с ингредиентами или пропорциями. В кастрюлю с толстым дном всыпьте 120 г сахара и налейте 2 ст. л. горячей воды. Лучше, если внутренняя поверхность кастрюли будет светлой, а не темной, чтобы вы могли следить за изменениями оттенка сиропа. Налейте воду в светлую миску и расположите ее на расстоянии вытянутой руки от плиты, рядом поместите наполненную водой чашку с чайной ложкой и кондитерской кистью. Кастрюлю побольше наполовину наполните холодной водой и также поставьте поблизости как можно устойчивее – вскоре вы поместите в нее сильно разогретую кастрюлю с сиропом, так что вряд ли вам захочется, чтобы она раскачивалась или, еще того хуже, опрокинулась. Да, кондитерское искусство требует тщательного планирования.

Завершив подготовку, поставьте кастрюлю с сиропом на умеренный огонь и растворите сахар в воде при периодическом помешивании. Когда я готовлю десерты и сиропы, то обычно пользуюсь силиконовой ложкой: ее легче проверить на предмет отсутствия случайно попавших частиц посторонних продуктов, которые могут вызвать нежелательную кристаллизацию. Кроме того, вам потребуется время от времени смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

Как только сахар полностью растворится, увеличьте нагрев до среднего и продолжайте готовить сироп, не перемешивая его. Приблизительно через 2 минуты зачерпните ½ ч. л. сиропа и опустите его в миску с холодной водой. Подержите секунду и захватите немного сиропа (если он не растворился полностью) большим и указательным пальцами. Первая стадия готовности сахарного сиропа – нить (106–112 °C): при разжимании пальцев образуется тонкая легко рвущаяся нитка. Она становится прочнее по мере испарения жидкости – начиная с этого этапа прекратите помешивание. К моменту, когда сироп достигнет 115–116 °C (стадия мягкого шарика), из него можно будет скатать пластичный шарик, напоминающий клей, на который крепятся пробники к страницам глянцевых журналов. Если на этом этапе выключить нагрев, то у вас получится сладкая масса, из которой делают фадж или белый фондан в виде мятной помадки. При 120 °C (стадия твердого шарика) масса станет более плотной, как ириска, которую можно жевать. Далее идет стадия мягкого треска, она уже представляет угрозу для ваших зубов. Чем выше будет подниматься температура сахарного сиропа, тем дольше вам придется держать карамель во рту, прежде чем ее возможно будет разжевать. Если начали образовываться прочные нити, которые затвердевают в воде и ломаются, а не гнутся, значит, сироп достиг стадии твердого хруста (149–154 °C) – теперь вашу карамель уже можно сосать. К этому моменту вода уже практически полностью испарится, и сахар при дальнейшем нагревании будет последовательно менять оттенок – от лимонного к соломенному, кирпично-красному и в конечном итоге коричневому.