Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - читать онлайн книгу. Автор: Ники Сегнит cтр.№ 142

В чем разница между меренгой и дакуазом? Первая разве что даст вам больше баллов в игре Scrabble. Второй – больше грязной посуды. Дакуаз – разновидность меренги с добавлением молотых орехов. Чаще всего круглые коржи дакуаза прослаивают ароматизированным сливочным кремом или взбитыми сливками. Традиционно в состав дакуаза входят миндаль или фундук либо их сочетание, однако в наши дни возможны самые разные варианты. Дори Гринспэн использует смесь миндаля с кокосом, перемежая слои дакуаза ганашем из белого шоколада и жареными ананасами. Чтобы приготовить классический дакуаз, измените наш базовый рецепт, взяв столько же молотых орехов, сколько сахара, и по 1 ч. л. кукурузной муки на каждый белок. Ложка за ложкой добавляя половину необходимого количества сахара, взбейте смесь до консистенции твердых пиков, затем аккуратно введите оставшийся сахар, смешанный с молотыми орехами и кукурузной мукой. Сформуйте из смеси тонкие диски (предварительно нарисуйте на пергаменте круги, если хотите получить пласты одинакового размера) и выпекайте их при 100 °C в течение 1 часа. В Meringue Cookbook имеется рецепт несладкой меренги с пеканом, которая подается со сладким картофелем на День благодарения. Если вы встречали подобное сочетание с маршмеллоу, имейте в виду, что в этом рецепте отсутствует сахар. Взбейте 6 яичных белков, постепенно добавляя ¼ ч. л. соли, до плотной консистенции. Затем добавьте 125 г измельченного пекана или грецкого ореха. Выложите взбитую белково-ореховую массу на теплое пюре из сладкого картофеля и выпекайте при 190 °C в течение 10–15 минут, пока меренга не подрумянится.

Классическая ароматная добавка для меренги, как утверждает The Oxford Companion to Food. Аромат тмина и аниса имеет немецкий (или латвийский, или голландский, решайте сами) ликер кюммель. Кингсли Эмис рекомендует обзавестись бутылочкой к Рождеству в качестве меры облегчения для желудка после традиционного плам-пудинга. Первый глоток – чистый, освежающий, бодрящий, как свежий воздух на горной вершине. Затем раскрывается сложный кисло-сладкий вкус и аромат слегка подгоревшей хлебной корочки с нотками ментола и аниса. Добавьте 2 ч. л. ликера (или такое же количество молотых семян аниса) в конце шага 3.

Вариант из другой эпохи. Как степ-аэробика и спортивный купальник поверх колготок. Определенно не мой выбор. Но если вам такое по душе, возьмите по 2–3 ч. л. какао-порошка на каждый яичный белок. Смешайте просеянный порошок с сахаром, который будете постепенно добавлять к взбитым белкам на шагах 2 3.

Войдя на кухню, я увидела мигающий таймер на плите. Это могло означать только одно: ночью был перепад напряжения. Открыв морозильную камеру, я обнаружила, что пакеты с замороженными продуктами, до отказа наполнявшие четыре полки, изменили очертания, подобно скульптурам Класа Ольденбурга. Шесть порций фейжоады, четыре порции горохового супа, две дюжины сосисок, домашние бургеры, чипсы из сладкого картофеля, замороженная красная смородина, два брикета слоеного теста и горсть листьев каффир-лайма были подернуты инеем, словно солнечным утром после первых ночных заморозков. Выбора не оставалось, кроме как приступить к готовке. Голь на выдумки хитра: у меня оставалось много смородины, пять яичных белков и две упаковки жирных сливок. Я давно уже хотела приготовить вашерин, и вот теперь в моем распоряжении были не только все необходимые ингредиенты, но и освободившееся место в морозильной камере: скоропортящиеся продукты были выложены на рабочий стол, а растаявшее мороженое отправилось в мусорный бак. В первую очередь я приготовила французскую меренгу с кокосом, взбив 5 яичных белков с 300 г сахара до консистенции твердых пиков и добавив 25 г кокосовой стружки. Из большей части смеси я сформовала 2 пласта диаметром 20 см и посыпала их кокосом. Остатки смеси я отсадила в виде декоративных веточек и оформила их замороженной смородиной. Пока выпекались пласты меренги, я приготовила сорбет со смородиной. Между делом я успела одеться и сбегать в магазин за парой упаковок ванильного мороженого. Дав ему слегка подтаять, я выложила на один пласт меренги толстый слой мороженого, затем – смородиновый сорбет, который накрыла вторым пластом меренги. Теперь оставалось лишь пригласить несколько непритязательных друзей, готовых уничтожить все размороженные заготовки. Надо сказать, наше основное блюдо получилось весьма эклектичным: бразильское бобовое рагу с гороховым супом и говяжьими бургерами. Вашерин же, украшенный кремом шантильи, красной смородиной и веточками из меренги, оказался таким огромным и нарядным, что казалось, будто из него вот-вот выскочит Джейн Мэнсфилд.

Благодаря присутствию ноток жареного вкусы кофе и какао имеют много общего, но стоит приготовить сладкий рулет из кофейной меренги с начинкой из горьковатого сливочно-шоколадного ганаша, и вам наилучшим образом раскроются их различия. Разведите 1 ст. л. растворимого кофе в 1½ ч. л. кипятка, охладите и добавьте к белковой массе в конце шага 3. Выпекайте в выстеленной пергаментом форме для рулета размером

30×20 см при 180 °C в течение 20 минут. Для приготовления ганаша следуйте базовому рецепту (тут), взяв 150 г 70 %-го темного шоколада и 150 мл жирных сливок. Смажьте меренгу ганашем и сразу, пока она не затвердела, аккуратно сверните рулетом. Заранее отложив по паре ложек белковой и шоколадной массы, вы сможете смешать меренгу с ганашем и побаловать себя кофейным муссом быстрого приготовления. Кофейная меренга также отлично сочетается со свежими сливками и малиной или вишней.

Меренга с добавлением меда получается исключительно ароматной. Термическая обработка меда существенно подчеркивает его вкус, так что даже нейтральные сорта, такие как клеверный, придадут меренге определенную харизму. Выпечка с добавлением меда приобретает коричневатый оттенок, имейте это в виду, чтобы избежать неприятных сюрпризов. Прежде чем добавить мед в меренгу, прогрейте его до стадии мягкого шарика (115–116 °C), как для итальянской меренги (см. ниже). Готовая масса получится мягкой, а не хрустящей, так что ее лучше всего использовать в качестве топпинга для пирогов и десертов. Возьмите по 5 ст. л. меда на каждый белок. Взбейте белки с винным камнем в плотную массу и сразу влейте мед равномерной струйкой. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет и не станет плотной и глянцевой. Полученную массу используйте в качестве глазури для торта либо выложите поверх тарта или десерта и выпекайте при 180 °C в течение 10 минут до золотистого цвета (при условии, что основа выдерживает нагрев).

Итальянскую меренгу готовят с сахарным сиропом, который уваривают до стадии мягкого или твердого шарика. В основном ее используют в качестве топпинга для пирогов или кексов, смешивают с другими ингредиентами для получения легких муссов и заварных кремов либо добавляют в мороженое и сорбеты, чтобы придать им дополнительную воздушность и более мягкую (после заморозки) текстуру благодаря высокому содержанию сахара. Итальянская меренга используется также для приготовления десерта «Запеченная Аляска». Используйте такое же соотношение сахара и яичных белков, как для французской меренги (45–60 г сахара на каждый белок); в данном случае я отмеряю 60 г. Уварите 180 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбейте в плотную массу 3 яичных белка (когда образуется пена, добавьте ¼ ч. л. винного камня). Не прекращая взбивания, влейте горячий сироп, стараясь, чтобы он не попадал на венчик или на стенки емкости. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Указанного количества будет достаточно для топпинга на круглый тарт диаметром 20–23 см или «Запеченной Аляски» диаметром 20 см. Некоторые повара ароматизируют сироп для итальянской меренги: попробуйте фенхель, кардамон, кофе, кокос или любой сорт чая.