История войны и владычества русских на Кавказе. Народы, населяющие Кавказ. Том 1 - читать онлайн книгу. Автор: Николай Дубровин cтр.№ 171

Из сказанного видно, что лезгин делит свое жилище на две половины: женскую, где живет вся семья, и кунахскую, где принимают гостей, хозяин особенно заботится о последней. Она всегда содержится в чистоте и порядке, стены выбелены, в углу обычно камин. Напротив, женская половина отличается нечистотою, грязью, и в ней часто помещаются домашние животные.

Почти у каждого сколько-нибудь зажиточного поселянина есть особый хутор, где зимой содержится рогатый скот. Поблизости от хутора заготовляется и корм для скота. Хутора располагаются преимущественно по ущельям, неподалеку от ручьев, речек, родников, покосов. Некоторые строят при хуторах особую комнату для летнего размещения хозяина и устраивают внутри ее резервуар, который наполняется холодной как лед родниковой проточной водой. Часть комнаты занята широким каменным диваном, заменяющим собой стулья и кровати. Эта комната служит единственным убежищем от палящего летнего зноя ^[259].

Надо сказать, что жизнь горца проходила однообразно и скучно. Повсюду видно какое-то наводящее тоску спокойствие, во всем селении не заметно никакого движения, не слышно ни песни, ни музыки – точно все вымерло под деспотическим гнетом Шамиля, преследовавшего любое проявление веселья. Горец проводил время или в кунахской среди гостей, или на общественной сходке.

Гостеприимство было развито между туземцами, и они свято чтили этот обычай между собой. Для соплеменника горец был всегда хлебосолен. Бедный горец старается предоставить приезжему точно такие же удобства, какие можно получить у богатого, то, чего у него нет, он попросит у соседа или родственника, «так что вам покажется, будто все горцы одинакового состояния, потому что везде и у каждого видите одно и то же». Гость полный хозяин в доме: его сажают на первое место, он распоряжается чем угодно. За столом хозяин только и заботится, как бы получше угостить своих гостей. Горцы вообще очень умеренны в еде.

Утром и в обеденную пору мужчина неприхотлив, зато требует от хозяйки, чтобы ему был приготовлен сытный ужин. В обычное время днем горцы не едят ничего теплого, только в холодное время употребляют горячую пищу. Проснувшись, он завтракает или, лучше сказать, пьет воду, смешанную с поджаренной пшеничной мукой, на обед ест что придется, иногда ограничивается одним чуреком или толокном, к которому добавляет немного молока, сыворотки или просто воды, вечером же хозяин требует, чтобы был приготовлен хинкал. Самую распространенную пищу горца составляют чуреки, хинкал, кукуруза и пр. Хозяйка берет ячменную, кукурузную или, очень редко, пшеничную муку и месит тесто, из которого делает круглые лепешки и нечто вроде широкой лапши. Первые она кладет в горячую золу, и получается чурек, или лаваш, а вторые бросает в котел с горячей водой, и получается хинкал. Через несколько минут оба вынимаются, и хотя чурек не выпекся, но горец довольствуется и тем, чтобы затвердела только наружная корка. Хинкал вынимают из котла особой большой ложкой с отверстиями, в которые стекает вода, и остается только вареное тесто, которое кладется в чашку и солится с добавкой чеснока.

Горцы пекут иногда хлеб из кукурузной муки, причем нижняя корка его бывает подернута слоем жира или сала. Дурно выпеченный, он хорошо переваривается только в горячем виде и в жаркие дни, в холодное время желудок, в особенности непривычный, не переваривает этого хлеба.

Кукурузу едят вареную с солью. Отправляясь из дому, горец берет с собою чурек и муку, поджаренную на сковороде, за неимением и этого в случае продолжительного похода он довольствуется несколькими листьями растения, похожего на щавель. Мясо и курдюки сала занимают почетное место в жизни горца. Из них готовят кушанья только у самых богатых или во время роскошных обедов. Мясо составляет редкость в рационе бедняка жителя и варится, только когда этого пожелает глава семейства, без чьего разрешения жена не смеет распорядиться в хозяйстве и самой безделицей. Когда жена вешает на огонь котел, муж, лениво развалившись у камина или у очага, указывает ей на висящий на гвозде кусок мяса, курдюка или колбасы. Она подает ему, а он, не нарушая своего спокойствия, отрезав сколько нужно и повертев перед огнем, чтобы опалить шерсть, режет на куски и, сосчитав их, собственноручно опускает с молитвой в котел.

Хозяйки пользуются случаем и перед тем, как снять котел с очага, собирают ложкой весь жир, образовавшийся наверху навара. Жир выливается потом в чашки и, застывший, употребляется для намазывания голов правоверных после бритья, для смазывания рук, ног, кожаной обуви, а иногда, смешанный с толокном, составляет лакомство для детей, мало знакомых со вкусом мяса.

Имея часто значительные стада овец, туземцы неохотно их режут, довольствуются хинкалом, а мясо употребляют в пищу очень редко, и притом всегда вяленное на воздухе, очень редко жареное и иногда вареное. Употребляют в пищу иногда и конину, но лошадь свою хозяин режет, только когда она заболеет так, что ей остается прожить не больше четверти часа, быков режут только известные богачи, и то в самых торжественных случаях. Из конских и бараньих кишок готовят колбасы. Из яиц и крапивы готовят особого рода колдуны и вареники, очень любимые горцами. Из крапивы пекут также пироги, которые хороши на вкус только пока горячие. Собираемую весной мяту примешивают к тесту и, прибавив туда же сала, готовят из этой смеси особого рода чуреки, очень любимые туземцами. Молоко едят редко, а делают из него творог, солят его и едят иногда дома, а больше берут в дорогу, масло сбивают в кувшинах, перетапливают и продают. Пьют бузу и угощают ею гостей. Буза противный, но опьяняющий напиток, ее делают таким образом: ячменный солод превращают в муку, пекут из нее чуреки, которые, разломав и наложив в сосуд, обливают кипятком, через некоторое время жидкость процеживают, и получается буза.

Как умерен в еде горец в обычное время, так в гостях он съедает огромное количество, чему способствуют и сами хозяева. Ужин для гостя бывает всегда самый изысканный. Два ловких нукера без черкесок, в одних архалуках, расстилают на полу синюю скатерть во всю длину комнаты. Потом приносят на большом подносе целую груду лавашей и штуки по две-три раскладывают вместо приборов на скатерти. Подле каждого лаваша кладется деревянная ложка с длинной ручкой. Кушанья ставятся на скатерть все сразу: в медные вылуженные чашки и чашечки наливается суп и кислое молоко, на медных же блюдах и блюдечках приносится шашлык, жареная дичь, яичница, сыр, соль и непременная принадлежность любого обеда и ужина – медовый сот. Каждый ест что хочет, берет руками и утирается лавашами. В заключение ужина в виде десерта подается плов с курицей, кишмишем, шафраном и другими приправами. Его обыкновенно приносят на огромном блюде, прикрытом медным вылуженным колпаком пирамидальной формы. В жаркие дни после обеда горцы угощают арьяпом — кислым молоком, разведенным водой, которое действительно утоляет жажду и доставляет прохладу. Если во время обеда кто-нибудь предложит другому кусок мяса, его следует непременно взять, во-первых, потому, что этого требует вежливость, а во-вторых, отказ, по убеждению туземца, приводит к тому, что у предлагавшего падет скотина.