История войны и владычества русских на Кавказе. Народы, населяющие Закавказье. Том 2 - читать онлайн книгу. Автор: Николай Дубровин cтр.№ 76

Такие столы служат только для важных и избранных лиц, а прочие гости располагаются там, где удобнее: на пнях, на бревнах или просто на земле и ожидают остатков от великодушия почетных гостей.

Туземцы любят покушать и сытно, и жирно. На супре, означающей в буквальном переводе скатерть и заменяемой описанной выше длинной и легкой скамейкой, кладется несколько хлебов и ставятся самые разнообразные кушанья. Между ними занимает первое место гоми — кушанье, похожее на нашу пшенную кашу. Она приготовляется без соли, подается горячей и составляет легкую и приятную приправу к соленым кушаньям, как то – сыру и рыбе.

Человек, во власти которого находится это кушанье, при помощи деревянной лопатки накладывает его перед каждым гостем в форме кучки и потом, в виде особенной благосклонности, подбавляет иным пшена, поджарившегося на краях котла. Далее приносят хлебы из маисовой муки, испеченные перед огнем в виде поддонников от цветочных горшков и порядочно подогретые перед ужином, приносят какую-нибудь зелень: горох, бобы – и, наконец, печеные яйца.

Каплуны и цыплята, которыми особенно славится Мингрелия по всему Южному Кавказу, в большом изобилии и самого разнообразного вида занимают одно из видных мест при угощении. Один из них приправлен гранатовым соком, другой начинен грецкими орехами, третий изжарен на вертеле, и, наконец, четвертый отварен в солевой воде. На стол кладут вареную или жареную баранину и куски мяса, подаваемого преимущественно холодным и употребляемого в пищу с приправою мдзаге, похожей на кофейную гущу и приготовляемой из перегнивших орехов. Мдзаге заменяет туземцам горчицу и хрен. В нее обыкновенно вливают немного уксусу, и она имеет способность возбуждать аппетит. Пироги с творогом, сыр, разные душистые травы, лобио – род крупной чечевицы с перцем, чуреки из кукурузы, чихиртма и бозбаш – все это приносится и подается за столом. Разнообразные соусы и шашлыки сменяют друг друга. Самым тонким кушаньем считается соус из желтых кориандровых листьев, перед которым облизываются все кавказские народы. Начиная от гриба и до языка теленка, только что разрубленного ловким ударом шашки, все жарится, подается на стол, а о вине и говорить нечего – в Имеретин, Мингрелии и Гурии в нем нет недостатка; разных сортов и разных годов, оно льется рекою в стаканы, бокалы, азарпеши, турьи рога, которые быстро осушаются до дна. К концу обеда в Гурии подается самое лакомое блюдо, молочная каша с корицей и сахаром. Разного рода фрукты: виноград, грецкие орехи, каштаны, айвы и гранаты, тут же сорванные с дерева, подаются в виде десерта, для лакомства с избытком насыщенных желудков.

На столе бывает большой беспорядок, хорошо еще, если у хозяина есть старые деревянные или глиняные блюда, на которых можно подавать разные похлебки и соусы, но если их нет, то гости довольствуются и совместным употреблением пищи. Когда священник или кто-либо из почетных присутствующих прочитает молитву, тогда каждый бросается на то кушанье, которое ему приглянулось или пришлось более по вкусу, и берет его адамовой ложкой, то есть горстью. Цыпленка разрывают на части, придерживая его сначала за ноги, а потом за крылья.

«Если какая-нибудь баранья голова слишком долго сопротивляется усилиям руки человеческой, кравчий вынимает кинжал и раскалывает им голову надвое, как арбуз».

Кости, обглоданные зубами более почетных гостей, и остатки от цыплят не пропадают – их передают с главного стола низшему классу гастрономов, с жадным вниманием выжидающих, пока кто-нибудь из сильных мира сего швырнет им ногу от цыпленка или кусок какого-нибудь кушанья. Принимая этот подарок как знак высокой снисходительности и внимания, получающий встает, низко раскланивается и снимает шапку. Считается весьма неучтивым и совершенно неблагопристойным «уронить что-нибудь брошенное вам со стола, когда бросающий предварительно назвал вас по имени и тем явил особенную свою благосклонность».

Пить и есть никто не торопится, а едят и пьют столько, сколько потребно, «чтобы не лопнуть». Туземцы в обыкновенное время очень умеренны в пище, но на званых обедах едят много и оттого часто болеют. Малое употребление хлеба, часто заменяемое густой кашей из гоми или лепешками из кукурузной муки, до того приучают их переносить голод, что многие из них довольствуются самым незначительным количеством пищи в течение нескольких дней.

Во все время угощения перед гостями стоит слуга, который держит в одной руке рог или стакан, а в другой кувшин с холодным вином; он поминутно подает то одному, то другому из кушающих стаканы, полные вина.

Первый рог с вином принадлежит хозяину. Он встает, обнажает свою голову и произносит речь, составленную преимущественно из равных комплиментов гостю. Хозяин поздравляет его с благополучным приездом, желает ему провести приятно время среди веселой компании и молит небо о счастливом окончании путешествия, о благополучном успехе дел и проч. Второй стакан с вином подносится почетному гостю, который благодарит тогда хозяина за хлеб, за соль, за гостеприимство, призывает благословение на его семейство и, перечисляя жену и детей, не забывает никого из домашних со включением рогатого и нерогатого скота.

– Желаю, – говорит он, – чтобы пшено умножилось в ваших амбарах; чтобы вино в ваших кувшинах образовало море и чтобы скотина была всегда в добром здоровье.

От почетного гостя стакан переходит к менее почетным гостям и таким образом путешествует вокруг всего стола. После первых тостов вино пьется без всякой очереди, когда кто хочет и столько, сколько дозволяет растяжимость и упругость желудка. Выпить тунгу (5 бутылок) вина за обедом совсем не диковинная вещь между туземцами. Люди непьющие также должны пить по необходимости из вежливости. Если хозяин поздравит вас с приездом и выпьет за здоровье стакан вина, вы должны ответить ему тем же. Таким образом, как ни отговаривайся, а придется все-таки выпить несколько стаканов, потому что, отказавшись, можно заслужить имя невежи, человека, не знающего приличий.

Туземцы любят попировать и если в этом отношении не перещеголяли грузин, то и не отстали от них. Старшему из гостей во время обеда подносится обыкновенно самый большой кусок махаршули (вареное мясо), который должен быть уничтожен гостем. Обычай дал средство гостю облегчить себе этот нелегкий труд: он отрезает пластинки махаршули и предлагает их некоторым из присутствующих, что показывает внимание и вежливость со стороны предлагающего. Пластинки эти принимаются со знаками глубокого уважения и благодарности.

Тосты не прерываются во все время обеда, они сопровождаются шумными возгласами, песнями толпы бичо (слуг) и стрельбою из ружей и пистолетов. Все, что только может быть разбито, разбивается, и обед мало-помалу принимает самый веселый и разнообразный характер: является похвальба и хвастовство удальцов: один выпивает залпом турий рог, вмещающий в себе огромное количество вина, другой, схватив тарелку, подбрасывает над головами пирующих и вдребезги разбивает ее пулей из пистолета. Громкие крики одобрения сыплются со всех сторон. После угощения бывают обыкновенно джигитовка и пляска. По окончании стола подают снова воду и полотенце для омовения рук, заменяющих во время трапезы и вилки, и ножи.