Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - читать онлайн книгу. Автор: Ники Сегнит cтр.№ 84

Gigantes – fasolia gigantes, или гигантская белая фасоль – такая крупная, что могла бы послужить подушкой для крошечной землеройки. Ниже приведена адаптация рецепта греческого кулинарного эксперта Дианы Кохилас. Лимская фасоль станет отличной заменой гигантской, а кисло-сладкое сочетание помидоров, уксуса и меда с непривычным добавлением свежего укропа прекрасно подчеркнет ее маслянистый вкус. Рагу получается таким вкусным, что пальчики оближешь. Впервые я приготовила его на гарнир к отменной ножке ягненка, которую можно было и не подавать, ведь именно на фасоль мои гости набросились, как саранча. Подобно хорошему сливочному маслу, это блюдо не требует других добавок, кроме корзинки хрустящего французского хлеба. Замочите 500 г сушеной лимской фасоли на 8 часов. Слейте воду и варите фасоль сначала 10 минут на сильном огне, а затем еще 20 минут на слабом, или до готовности. В отдельной огнеупорной кастрюле обжарьте 2 измельченные головки репчатого лука на 2 ст. л. оливкового масла до легкого золотистого оттенка. Слейте отвар с фасоли в отдельную емкость и добавьте ее к луку вместе с 3 ст. л. оливкового масла, 2 баночками консервированных нарезанных помидоров объемом по 400 г, 500 мл отвара от фасоли и 2 ст. л. меда. Перемешайте и плотно накройте кастрюлю крышкой или фольгой. Готовьте в разогретой до 190 °C духовке в течение 1 часа, при необходимости добавляя еще отвара от фасоли. Когда соус станет выглядеть густым и готовым, добавьте измельченный пучок укропа, 4 ст. л. красного винного уксуса и 2 ст. л. томатного пюре, посолите и поперчите по вкусу и поставьте кастрюлю с рагу в духовку еще на 30 минут. Кохилас подает это блюдо, посыпав раскрошенной фетой.

Фасоль – классическая основа экономичных, но затратных по времени блюд. Но не в этом случае: я не знаю более быстрого способа приготовить настолько вкусное и ароматное блюдо. Почистите щеткой 1 кг моллюсков. В большом сотейнике на 2 ст. л. оливкового масла обжарьте 2 мелко нарезанных крупных зубчика чеснока до легкого золотистого оттенка, затем влейте 250 мл сидра. Доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Положите моллюсков, накройте сотейник крышкой и варите 4–5 минут. Если большинство раковин раскрылись, моллюски готовы – проверяйте их через каждую минуту после двух минут варки. Тем временем разогрейте 450 г консервированной белой фасоли (если хотите, чтобы в блюде было больше морепродуктов) или удвойте это количество (если предпочитаете, чтобы основой блюда стала фасоль). Постарайтесь найти консервированную фасоль от испанского производителя – она значительно вкуснее. Подойдет и лимская фасоль, и каннеллини, и обычная белая. Фасоль особенно хорошо сочетается с небольшими моллюсками палурдами, или морскими финиками: из-за сходного размера фасолины забиваются в створки раковин, пропитываются ароматным соком и сами становятся похожи на маленьких нежных вегетарианских моллюсков. Первого указанного количества фасоли хватит на 4 порции, второго – на 6. Смешайте теплую фасоль с моллюсками, посыпьте петрушкой и подавайте со свежим хрустящим хлебом.

Словом «дал» называют не только само блюдо, но и его основной ингредиент – чечевицу или другие разновидности бобовых. Тарка – это ароматная смесь растительного масла с пряностями (иногда также с помидорами и репчатым луком), которую добавляют к чечевице, когда та практически доведена до готовности. Не каждый дал делается с таркой (хотя, возможно, и стоило бы). Для приведенного ниже рецепта требуется лущеный чана дал, индийская разновидность нута, мельче и темнее ее европейского собрата. Его легко спутать с обычным лущеным желтым горохом, который может выступать в качестве замены, к тому же не требует замачивания, но чана дал выигрывает по вкусу. Считайте это сокращенной версией предыдущего базового рецепта – вам предстоит использовать ту же технику приготовления, чтобы получить в результате отваренный до мягкости горох с небольшим количеством жидкости, в которую можно макать домашние лепешки чапати (тут). Подавайте с йогуртом, чатни и лепешками пападам. Если вам больше нравится вариант, по консистенции напоминающий суп, см. пункт В в разделе «Отступления».

На 4 порции основного блюда или 8 порций гарнира

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г чана дала А

750 мл воды В С

½ крупной головки репчатого лука, нарезанной кубиками

1 ст. л. мелко нарезанного имбиря

½ ч. л. молотой куркумы

Соль

ДЛЯ ТАРКИ D

2 ст. л. рафинированного растительного масла или гхи

½ крупной головки репчатого лука, нарезанной колечками

1 палочка корицы

4 бутона гвоздики

4 стручка кардамона

2 помидора, нарезанных кубиками

1 ч. л. гарам масалы

½ ч. л. молотого тмина

½ ч. л. молотого кориандра

1 Промойте и переберите чана дал. Замочите на 30 минут, затем слейте воду. Всыпьте чана дал в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев.

2 Снимите образующуюся пену. Как только она перестанет появляться, добавьте лук, имбирь и куркуму.

3 Варите на слабом огне без крышки в течение 50 минут, время от времени помешивая и добавляя при необходимости кипящую воду. Через 20 минут после начала варки посолите. E

4 Незадолго до готовности чана дала приготовьте тарку. На сковороде разогрейте растительное масло или гхи и обжарьте колечки лука и цельные пряности. Когда лук размягчится и слегка подрумянится, добавьте помидоры, молотые пряности и готовьте еще минуту.

5 Смешайте тарку с далом и при необходимости прогрейте. Оформите блюдо по желанию. F

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Вместо чана дала можно взять урад дал, тур дал, майсур дал или мунг дал (маш). Варка этих разновидностей бобовых займет не более 20 минут. Будьте внимательнее с лущеным урад далом, он очень быстро разваривается. Чтобы вкус и текстура блюда получились более богатыми, используйте смесь нескольких сортов бобовых.

В При применении указанного здесь соотношения бобовых и жидкости блюдо по консистенции напоминает картофельное пюре. Если вы хотите, чтобы оно получилось более жидким, возьмите 250 г чана дала на 1,2 л воды.

С Замените часть жидкости кокосовым молоком, бульоном или тамариндовой водой.

D Здесь приведен базовый рецепт тарки. Его можно дополнить любыми ингредиентами из числа следующих: листья карри, асафетида, томатное пюре, цельный или нарезанный ломтиками чеснок, семена тмина или горчицы. (Еще больше идей см. на тут).