Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking - читать онлайн книгу. Автор: Ники Сегнит cтр.№ 86

Раджастанский дал, который готовят из пяти видов бобовых (panch означает «пять»): мун дала, чана дала, черного урад дала без кожицы, тур дала и либо фасоли аконитолистной (matki), либо лущеной красной чечевицы (масур дала). Замоченные в стеклянной миске зерна смотрятся очень красиво, словно цветные камушки в аквариуме с тропическими рыбками. Рецепт берет свое начало в общине джайнов, поэтому в него не входят ни репчатый лук, ни чеснок. Особенность этого блюда – хлеб баати, который традиционно к нему подают: 125 г цельнозерновой муки грубого помола и ½ ч. л. соли растирают с 4 ст. л. масла гхи, затем добавляют воду и замешивают тесто. Тесто делят на небольшие кусочки в форме бургеров и выпекают на углях или в разогретой до 180 °C духовке до золотистого оттенка – по 10–15 минут с каждой стороны. Готовые баати обильно смазывают топленым маслом гхи, ломают на кусочки и макают в дал. Другим дополнением к блюду является чурма – раскрошенный баати, обжаренный в масле гхи и подслащенный неочищенным пальмовым сахаром. Среди возможных добавок к баати и чурма – кокос, миндаль и кардамон. Замочите 4 ст. л. каждого сорта дала в воде на 2 часа, затем слейте воду и готовьте согласно базовому рецепту (но без добавления лука). Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле или гхи щепотку асафетиды с ½ ч. л. семян тмина и 4–5 бутонами гвоздики в течение 1 минуты, затем всыпьте по 1 ч. л. молотого кориандра и тмина и ½ ч. л. порошка чили. По истечении еще 1 минуты добавьте 3 измельченных помидора. Смешайте тарку с далом и подавайте с щепоткой гарам масалы, а также с баати и чурма.

Повседневное блюдо с острова Шри-Ланка из красной чечевицы и кокосового молока. Следуйте базовому рецепту, используя лущеную красную чечевицу – ее нужно лишь промыть, а не замачивать. На шаге 3, когда перестанет образовываться пена, добавьте 75 г кокосовых сливок, 1 измельченный зеленый чили, ½ ч. л. молотого кориандра и ½ ч. л. молотого тмина с нарезанным кубиками репчатым луком и молотой куркумой. Имбирь не добавляйте. Отваривайте 20–30 минут, до готовности чечевицы, или дольше, если вы хотите, чтобы она получше разварилась. Приготовьте простую тарку из 1 ч. л. семян тмина и 1 ч. л. зерен коричневой горчицы, которые обжаривайте на растительном масле, пока они не начнут лопаться (не забудьте использовать сетчатую крышку от брызг, чтобы зерна не разлетелись по всей кухне). Затем добавьте ½ нарезанной кружками головки репчатого лука и при наличии – несколько листиков карри. Смешайте полученную заправку с далом и прогрейте его в течение нескольких минут. Подавайте с рисом и нарезанным чили или с кокосовой лепешкой (тут).

Как-то раз я описывала гороховый пудинг своему индийскому приятелю. «Это как дал, – сказала я, – только без приправ». Естественно, я его не убедила. Не помогло и мое упоминание о том, что по традиции это блюдо отваривают в куске старой ткани. К тому моменту, как я сказала, что блюдо обычно заправляют сливочным маслом и/или сливками и посыпают белым перцем или мятой, он уже готов был сбежать к себе на родину. Ему же хуже: мне очень нравится это блюдо. Джейн Григсон вспоминает, что во времена ее юности гороховый пудинг из желтого лущеного гороха продавался в мясной лавке: его можно было покупать кусками. Чтобы приготовить плотный пудинг, ориентируйтесь на пропорции, указанные в нашем базовом рецепте. На шаге 3 в воду, в которой варится горох, добавьте нарезанный кубиками репчатый лук (разумеется, без куркумы или имбиря) и при желании – немного сливочного масла. Посолите спустя 20 минут. Через 50 минут взбейте смесь блендером, добавив еще сливочного масла, белый перец и при желании – немного сливок. Если вы хотите нарезать пудинг ломтиками, выложите его в прямоугольную форму для выпечки и остудите. Подавайте, вложив в булочку вместе с жареной рыбой или ломтиком вареного окорока либо в качестве гарнира к толстым колбаскам.

Дал «с перчинкой». Тамаринд и лайм по-новому раскрывают мягкий, комфортный вкус чечевицы. Это блюдо я готовлю, если простужаюсь в июле. Вам потребуется немного тамариндовой воды, так что замочите 1 ч. л. мякоти тамаринда в 2 ст. л. кипящей воды, оставьте на 30 минут и процедите, удалив остатки мякоти. Для этого блюда постарайтесь использовать тур дал – самый популярный сорт чечевицы в Индии с более пресным, чем у других разновидностей, вкусом и мягкой желатиновой текстурой в приготовленном виде. Вы можете приобрести тур дал в глянцевом, «маслянистом» виде, с продолжительным сроком хранения; не забудьте только особенно тщательно промыть его перед использованием. Следуйте базовому рецепту, добавив дополнительно 250 мл воды: блюдо должно получиться достаточно жидким. Время приготовления составит приблизительно 45 минут. Приготовьте тарку, обжарив на растительном масле 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 1 измельченный зеленый чили. Спустя несколько минут добавьте 3 измельченных помидора и по 1 ч. л. молотых кориандра и тмина. Соедините тур дал с таркой, тамариндовой водой и соком 1 лайма. Подавайте, оформив дольками лайма, листиками кинзы и густым сливочным йогуртом.

Не совсем классический способ приготовления кеджери, но он дает хороший результат и значительно менее хлопотный – весомое преимущество, если вы собираетесь подать это блюдо к завтраку или бранчу. Как только накроете сотейник крышкой, можете заняться яйцами и заправкой, зная, что через полчаса у вас будут идеально приготовленные рис и рыба. Рецепт легко адаптировать для духового шкафа – примеры можно найти в разделе «Вкусы и вариации» или под пунктом G в разделе «Отступления».

Для основного блюда или завтрака на 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 средняя головка репчатого лука, нарезанная кубиками

2 ст. л. сливочного масла или рафинированного растительного масла

3 ч. л. гарам масалы А

Порошок чили, по вкусу

½ ч. л. молотой куркумы

700 мл горячего рыбного бульона или воды

1½ ч. л. соли (если только вы не используете очень соленый бульон)

50 г замороженного горошка

400 г белого риса басмати, промытого B C D

300 г копченой пикши, нарезанной кусочками, без костей E F

6 яиц

Немного сливочного масла или сливок для заправки готового блюда

Измельченная петрушка или кинза и свежий чили для оформления

1 В большом сотейнике с плотно прилегающей крышкой обжарьте на среднем огне до мягкости на сливочном или растительном масле репчатый лук. Добавьте гарам масалу, чили и куркуму и готовьте в течение 1 минуты. Влейте горячий бульон или подсоленную воду, перемешайте.