На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек - читать онлайн книгу. Автор: Эсмира Исмаилова cтр.№ 15

Официант услужливо наклонился к моему уху и что-то прошептал.

– Вы будете сливки? – перевела мне Элис, хотя мне показалось, что я и сама поняла, о чем он спрашивал. Неужели мои онлайн-уроки давали плоды? Помня историю с суджуком, я утвердительно кивнула официанту, и он водрузил столовую ложку сливок поверх неизвестного десерта янтарного цвета. Желе? Я аккуратно разрезала его ложкой и положила небольшой кусочек в рот. Элис с нетерпением ждала моей реакции, и даже ее мама, кажется, на минуту перестала кивать. Невероятно нежная текстура быстро таяла во рту, не позволяя сосредоточиться на вкусе. И только я готова была угадать, на что это похоже, как мимолетное ощущение вмиг испарилось, оставив после себя сливочное послевкусие каймака. Я тут же бросилась за следующей ложкой, потом еще за одной – и так, пока весь десерт не был съеден.

– Султанское угощение… – довольно произнесла Элис и принялась за свое кушанье. Я с завистью провожала взглядом каждый ее кусок и умоляла поведать тайну этого блюда. Ощущение легкости не покидало меня, хотя как минимум четыреста килокалорий я только что потребила и не заметила. Дип спешно расправлялся со своей порцией. И вдруг его очаровательная коллега слегка прищурилась и, заговорщицки кивнув, быстро поволокла меня в сторону кухни. Где-то за спиной захныкала Амка, но я даже не обернулась: мне казалось, что впереди ждет очередное открытие, непременно связанное с загадочным кейфом.

Через минуту мы стояли в длинном жарком помещении с ужасно низкими потолками, отчего дышать было сложно. После прохладного бриза на берегу нахождение в этой каморке показалось непростым испытанием, и я уже почти пожалела, что так легко пошла на поводу у инициативной Элис. Тем временем она с пристрастием допрашивала пробегавших мимо официантов. Наконец, один ткнул пальцем в дальний угол и после еще долго объяснял, используя слова «sağa» ^[25] и «sola» ^[26]. Я снова с удовлетворением отметила прогресс в турецком.

Мы начали пробираться в конец зала, вдоль которого стояли длинные разделочные столы и гигантские плиты с десятками скворчащих сковородок. Симпатичные повара ловко орудовали ножами, быстро вспарывая помидоры и искусно снимая тонкую кожицу – для менемена. Они плотно прижимались к столам, чтобы пропустить нас, на что Элис реагировала весьма эмоционально. Мне даже показалось, что, будь она француженкой, ей стоило произнести сейчас «о-ля-ля!». Будто прочитав мои мысли, она кокетливо махнула белокурой гривой и мило прошептала «мерси» черноусому парню, галантно открывшему нам дверь. Ох уж эти стамбульские женщины…

Мы прошли еще несколько коридоров, поднялись по узкой темной лестнице, пока, наконец, не оказались в большой, наполненной светом комнате. У самого окна за старинным резным столом сидел человек с широкой белозубой улыбкой и смешными манерами. Он постоянно размахивал руками, что, казалось, помогало ему выражать мысли – по крайней мере, я почти понимала его без слов. Когда выяснилось, что пять лет он учился в сицилийской Таормине, а позже там же стажировался у известного Пьетро Д’Агостино, объехав древний остров вдоль и поперек в поисках истинных вкусовых сочетаний, я поняла, откуда у него такая любовь к жестикуляции, и про себя назвала этого милого шефа (который, к слову, был тем самым одноклассником Элис) Итальянцем. Элис в деталях поведала ему, в какой восторг меня привел его десерт, и он тут же принялся рассказывать в красках, как дорабатывал его под жарким солнцем Палермо и под мягкий шум прибоя Сиракуз. Этот повар был человеком-ветром, который, как фигаро, метался от темы к теме, и ничто не могло привести его мысли в стройный ряд. И если бы не Элис, не знаю, до какого отчаяния меня довела бы болтливость этого кулинара.

– Айва татлысы, – резко заявила она. – Нам нужен рецепт.

Будто по мановению волшебной палочки, многословный шеф затих – и через каких-то пару минут мы уже стояли у гигантской печи в знакомом душном помещении. За закопченной стеклянной створкой на большом чугунном противне томились половинки очищенной айвы. Итальянец интенсивно жестикулировал, путаясь в ингредиентах и их пропорциях, я же наспех делала заметки в телефоне, так как боялась упустить что-то важное. Итак, десерт, покоривший меня с первой ложки, готовился из айвы. Это вполне добавляло ему бонусов в виде витаминов и минералов, содержащихся в этом фрукте.

Для получения нежнейшей желеобразной консистенции необходимо очистить плоды, разрезать их пополам и удалить сердцевину. Очистки следует сохранить, так как именно они и сыграют впоследствии роль главной скрипки в этом сладком блюде.

– Знаешь, как по-португальски будет айва? – спросил меня Итальянец, показывая фрукт в виде сложенных вместе ладоней. Видимо, он думал, что так мне будет проще припомнить португальский. Конечно же, я не знала. Он нервно махнул рукой, будто я совершила непростительную ошибку и не сдала выпускной экзамен. Однако вскоре смягчился и пояснил:

– Мар-ме-ло! Понимаешь? Вот откуда мармелад! Желирующий реагент в самой айве. В ее косточках. А краситель – в кожуре.

Так вот почему дно формы, в которой запекались дольки, было устлано очистками! Этот ход показался мне оригинальным. В каждую очищенную половинку айвы требовалось положить столовую ложку сахара, посыпать сухой гвоздикой и толченой корицей, сбрызнуть лимонным соком с цедрой и залить небольшим количеством воды – чтобы уровень доходил до середины плодов – и, накрыв плотно крышкой или затянув фольгой, отправить в горячую печь. В форму можно забросить пригоршню гранатовых зерен – тогда мякоть приобретет еще более насыщенный цвет, но и без них готовый фрукт выглядел вполне янтарным.

Волокнистая айва запекается медленно – часа полтора-два при 200 °C. Температуру можно понизить, но тогда и время, проведенное айвой в духовке, увеличится примерно на час. По готовности ее достают из формы, раскладывают по порциям, слегка увлажняют желейным сиропом и обязательно охлаждают. Перед подачей блюдо нужно украсить ложкой каймака (взбитые сливки тоже подойдут) и посыпать толчеными фисташками или другими орехами. Рецепт показался мне более чем простым, и я решила на днях обязательно опробовать его.